出門七件事(三):油

近日在台灣傳出地溝油廣被使用的消息,再次令人醒覺,在餐廳、小食檔裏用來煮食、以及食物製造商用來製造包裝食物的油,原來會那麽嘔心,甚至會吃出病來。但中國人在絕路找出新機的能力一向都很高,例如,百度就在這件新聞傳出的那天,推出了高科技“銀筷子”,以辦别好油壞油,不是太妙了嗎?

對於食油,大家可能會有一些仿如真理的概念,例如,動物脂肪對心臟不好,植物牛油和植物油就比較健康,能用橄欖油煮食就更為理想等等。另外,近年來食素者流行吃椰子油,一反昔日大衆對它的避忌。但是,這些概念原來有誤導之處的。以下為大家簡單介紹哪些油對健康不利,哪些是較健康的選擇:

壞油

人造牛油(植物牛油):含有高度氫化脂肪酸(hydrogenated fatty acids),長期食用,會引致高血壓、心臟病和糖尿病等疾病。

粟米油:含有多重不飽和脂肪(polyunsaturated fat) ,由於很大部份粟米粟米都是基因改造的,而且粟米本身的聚凝素(lectin),對人體細胞會產生“發炎”(inflammation)的作用,所以對任何血型的人都有害

對某些血型有害的油

由於某些油所含的聚凝素與某些血型的抗原產生對抗作用,所以不宜進食。

大豆油 (B和O型應避免):由於價錢非常低,是餐飲業常用的油。但即使是大陸製的大豆油,原材料都是從美國入口的大豆,而美國的大豆,起碼85%是基改的,所以雖然最不適合B型和O型,但不管是甚麽血型的人,最好還是盡量避免。

芥花籽油 (B和O型Non-Secretor應避免)

麻油 (B和AB型應避免)

花生油(A, B和O型都應避免)

太陽花油(B,AB和O型應避免):太陽花油很少被用來炒菜,但會在製造乾果和某些罐頭食物的過程中被當作潤滑和儲存劑。

椰子油(只有少數O型才適合): 詳細請看此文章

Butter

上方的是生奶油製的牛油、下面的是有機牛油,兩者都比一般牛油健康,版主比較喜歡前者的味道和營養成份。

牛油(A和AB型應避免) :可以吃牛油的B和O型朋友,如果想吃營養成分較高的牛油,可以選擇生奶油製的牛油 (raw butter) ,它含有活性酶、益菌、多種人體必需的氨基酸、奧米加三不飽和脂肪酸、抗氧化劑、共軛亞麻油酸(conjugated linoleic acid, 簡稱CLA,有助燃脂)及維他命A, D和E。

好油

淨化牛油(ghee):淨化牛油是從牛油中隔除水份和奶粉質成份的製成品。由於把奶粉質(milk solid)隔除掉,淨化牛油的冒煙點(smoking point)因此而提升了,不需擔心牛奶容易焦化的問題。淨化牛油在古印度已開始被用來煮食,它被稱爲液體黃金,對身體非常有益,除了增加體内丁酸(butyric acid,又稱酪酸),有助消化之外,還會增加我們的共軛亞麻油酸,有助防癌。淨化牛油比一般牛油有益得多,可以用來煮各類菜式,適合所有血型,對A和AB non-secretors 更特別有防癌的好處。

我試過認爲品質最高、味道最好的 Ancient Organics Ghee

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這個牌子Purity Farm的淨化牛油在CitySuper有得買

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自家製的淨化牛油

自家製的淨化牛油

左圖裏的淨化牛油,是我用了一磅有機無鹽牛油,經過約45分鐘的慢火加熱而提鍊出來的。自己做比買現成的便宜得多,平時買一瓶要大約$85,我會趁有機牛油減價時買來放在冰格裏(要用時才解凍),$55一磅,可以做差不多兩瓶。

 

 

 

有機初搾橄欖油

版主首選的有機初搾冷壓特級純橄欖油

 

橄欖油:近年很流行被用來煮食的橄欖油,是一種含有單一不飽和脂肪酸的健康食油。市面出售的有分幾個不同等級,品質最純的的是初搾冷壓特級純橄欖油(cold-pressed extra virgin olive oil,簡稱EVOO)。由於不是用化學精煉出來,而且含有大量不飽和脂肪酸,EVOO的冒煙點非常低,大約攝氏148度,在受熱的情況下很易被氧化,所以不建議用來加熱烹調(如烘烤或煎炒),只應該用來灑在沙律上或用來做涼菜。其他等級的,例如純橄欖油(pure olive oil),是混合其他油用化學物質或在高溫精煉出來的,所以雖然可以用來加熱烹調,但質素低劣,存放期也很短,並非健康之選。

米糠油(rice bran oil):適合所有血型,味道中性,冒煙點也很高(攝氏254度),可安全地煎炸,但常吃煎炸食物對身體無益,所以建議用作中火炒菜。

核桃油(walnut oil):對大部份人,尤其A型和AB 型,都非常有益,有抗癌和防止糖尿病的作用,可以用作涼拌,烘烤或以中火炒菜。但在室溫狀態下只能保鮮三個月,最好放在雪柜以確保新鮮。

 

 

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“超級食物”椰子油:真的那麽神奇嗎?

Coconut-Oil

近年港台兩地開始流行吃有機初榨椰子油,尤其是一些追隨素食或生食(Raw Food Diet)的人士。這個所謂“超級食物”的熱潮源於美國,不少美國以至港台的作家都提倡椰子油為一種全能營養美食(1)(2),好處包括幫助减肥、减低胆固醇、防止細菌病毒入侵,甚至可以醫糖尿、肝病、防癌等等,非常神奇,而且因為它的冒煙點比較高(232℃),所以用來大火炒菜都很安全。

可是,這麽神奇的食物,到底是否每個人都適合吃呢?自然療法專家戴德蒙醫生就有不一樣的見解了。首先,根據他的研究,只有百份之二十的O型人,即Non-Secretor(包括筆者在内)才能吃椰子油 (3),但不見有甚麽醫療作用。

由於椰油含有豐富的飽和脂肪,雖然油的本身不含胆固醇,但它會促使其他含胆固醇的食物,在體内提升胆固醇的機會,同時也會使血清裏的胆固醇增加。要知道,我們體内的胆固醇,大部份不是從食物而來的,而是身體内臟,例如肝臟,綜合提煉出來的。而椰子油内的飽和脂肪,會使肝臟减少生産低密度脂蛋白(LDL)。LDL是負責把胆固醇從血液裏掃除的。所以即使你是素食者,常吃椰油會增加你胆固醇偏高的風險,這對於A型的人特别不利。

椰子油裏面的月桂酸(一種飽和脂肪酸),一般被認為有殺菌和去除病毒的作用,但得出這個結論的所有實驗,其實都是發生於試管內,如果用同樣高的濃度來做臨床實驗,肯定會出現很嚴重的腸胃問題。另外,月桂酸的性質,與洗潔精、洗頭水、皂液之類的“緩和劑”相類似,在細胞表面會把抗原凝固,影響細胞與細胞之間的正常運作。

所以戴醫生建議,把椰油拿來護膚就好了,最好别把這個與洗頭水和皂液有相同特性的物質方到肚子裏。

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為甚麽不能吃椰子油?
https://northamericanpharmacal.com/living/2013/12/ask-dr-dadamo-why-cant-i-eat-coconut/

http://www.dadamo.com/B2blogs/blogs/index.php?blog=27&s=coconut&sentence=AND&submit=Search

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