出門七件事(三):油

近日在台灣傳出地溝油廣被使用的消息,再次令人醒覺,在餐廳、小食檔裏用來煮食、以及食物製造商用來製造包裝食物的油,原來會那麽嘔心,甚至會吃出病來。但中國人在絕路找出新機的能力一向都很高,例如,百度就在這件新聞傳出的那天,推出了高科技“銀筷子”,以辦别好油壞油,不是太妙了嗎?

對於食油,大家可能會有一些仿如真理的概念,例如,動物脂肪對心臟不好,植物牛油和植物油就比較健康,能用橄欖油煮食就更為理想等等。另外,近年來食素者流行吃椰子油,一反昔日大衆對它的避忌。但是,這些概念原來有誤導之處的。以下為大家簡單介紹哪些油對健康不利,哪些是較健康的選擇:

壞油

人造牛油(植物牛油):含有高度氫化脂肪酸(hydrogenated fatty acids),長期食用,會引致高血壓、心臟病和糖尿病等疾病。

粟米油:含有多重不飽和脂肪(polyunsaturated fat) ,由於很大部份粟米粟米都是基因改造的,而且粟米本身的聚凝素(lectin),對人體細胞會產生“發炎”(inflammation)的作用,所以對任何血型的人都有害

對某些血型有害的油

由於某些油所含的聚凝素與某些血型的抗原產生對抗作用,所以不宜進食。

大豆油 (B和O型應避免):由於價錢非常低,是餐飲業常用的油。但即使是大陸製的大豆油,原材料都是從美國入口的大豆,而美國的大豆,起碼85%是基改的,所以雖然最不適合B型和O型,但不管是甚麽血型的人,最好還是盡量避免。

芥花籽油 (B和O型Non-Secretor應避免)

麻油 (B和AB型應避免)

花生油(A, B和O型都應避免)

太陽花油(B,AB和O型應避免):太陽花油很少被用來炒菜,但會在製造乾果和某些罐頭食物的過程中被當作潤滑和儲存劑。

椰子油(只有少數O型才適合): 詳細請看此文章

Butter

上方的是生奶油製的牛油、下面的是有機牛油,兩者都比一般牛油健康,版主比較喜歡前者的味道和營養成份。

牛油(A和AB型應避免) :可以吃牛油的B和O型朋友,如果想吃營養成分較高的牛油,可以選擇生奶油製的牛油 (raw butter) ,它含有活性酶、益菌、多種人體必需的氨基酸、奧米加三不飽和脂肪酸、抗氧化劑、共軛亞麻油酸(conjugated linoleic acid, 簡稱CLA,有助燃脂)及維他命A, D和E。

好油

淨化牛油(ghee):淨化牛油是從牛油中隔除水份和奶粉質成份的製成品。由於把奶粉質(milk solid)隔除掉,淨化牛油的冒煙點(smoking point)因此而提升了,不需擔心牛奶容易焦化的問題。淨化牛油在古印度已開始被用來煮食,它被稱爲液體黃金,對身體非常有益,除了增加體内丁酸(butyric acid,又稱酪酸),有助消化之外,還會增加我們的共軛亞麻油酸,有助防癌。淨化牛油比一般牛油有益得多,可以用來煮各類菜式,適合所有血型,對A和AB non-secretors 更特別有防癌的好處。

我試過認爲品質最高、味道最好的 Ancient Organics Ghee

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這個牌子Purity Farm的淨化牛油在CitySuper有得買

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自家製的淨化牛油

自家製的淨化牛油

左圖裏的淨化牛油,是我用了一磅有機無鹽牛油,經過約45分鐘的慢火加熱而提鍊出來的。自己做比買現成的便宜得多,平時買一瓶要大約$85,我會趁有機牛油減價時買來放在冰格裏(要用時才解凍),$55一磅,可以做差不多兩瓶。

 

 

 

有機初搾橄欖油

版主首選的有機初搾冷壓特級純橄欖油

 

橄欖油:近年很流行被用來煮食的橄欖油,是一種含有單一不飽和脂肪酸的健康食油。市面出售的有分幾個不同等級,品質最純的的是初搾冷壓特級純橄欖油(cold-pressed extra virgin olive oil,簡稱EVOO)。由於不是用化學精煉出來,而且含有大量不飽和脂肪酸,EVOO的冒煙點非常低,大約攝氏148度,在受熱的情況下很易被氧化,所以不建議用來加熱烹調(如烘烤或煎炒),只應該用來灑在沙律上或用來做涼菜。其他等級的,例如純橄欖油(pure olive oil),是混合其他油用化學物質或在高溫精煉出來的,所以雖然可以用來加熱烹調,但質素低劣,存放期也很短,並非健康之選。

米糠油(rice bran oil):適合所有血型,味道中性,冒煙點也很高(攝氏254度),可安全地煎炸,但常吃煎炸食物對身體無益,所以建議用作中火炒菜。

核桃油(walnut oil):對大部份人,尤其A型和AB 型,都非常有益,有抗癌和防止糖尿病的作用,可以用作涼拌,烘烤或以中火炒菜。但在室溫狀態下只能保鮮三個月,最好放在雪柜以確保新鮮。

 

 

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出門七件事(二):米

繼”黑心肉”事件後,又傳出內地非法出售基因改造米,而且有可能經不法途徑流入香港。基因改造的農作物,對人體和生態環境固然有深遠的負面影響。但大家有無想到,原來我們平時吃的普通非基改白米,其實亦没有多大的營養價值,如果長期大量進食,甚至會導至各種慢性疾病?一項哈彿大學在2010年發表的研究報告指出,每周起碼吃五次白飯的人,比每月吃少於一次的人,患上後天性乙型糖尿病的機會多出兩成。

我還記得在十多年前到大陸工趕,餐廳裏的飯都呈黄色的,勉强才稱得上為白飯,唯有到四、五星級酒店,才能吃到並不便宜的“港式”白飯。但我今時今日才知道,這種白飯其實比那些被人看不上眼的”黄米“並無優勝之處。

我曾看過一篇由一對美國夫婦寫的文章,他倆周遊列國,到處訪問農夫和尋找食物的根源,而女的曾經在七十年代在菲律賓住過。他們回到那裏尋找米的根源,發現在二十世紀初美軍統治菲律賓期間,引入了“現代化”的磨米技術,這種技術,着重把米糠打掉,把米粒變得雪白、光亮,看起來比過去的糙米漂亮得多,從此,人們都喜歡吃白米了,以為它比較容易消化,而糙米就被視為“髒米”,慢慢地被淘汰。但不知不覺間,他們也漸漸地失去了本來每天吃米所能摄取的營養。而當這種技術傳到其他亞洲國家,如日本、泰國、中國,以及美國和澳洲之後,白米就被視為唯一“正常”的米了。

這種表面美麗的米,在失去了米糠的同時,也失去了很多的蛋白質。另外也流失了維他命B1, B5和B6,這些除了能預防腳氣病外,還負責我們神經系統的正常運作。除此之外,吃白飯後提升血糖的速度比吃糙米飯高得多,這會令胰臟分泌過多的胰島素,令人在吃飯後很快又感到肚子餓,除了會增加食量外,長期還會嚴重影響胰臟功能,引發糖尿病。所以說,白米的營養實在很低,甚或對身體有害。我曾也看過一篇報導,指出一般的白米加工過程中,會用滑石粉處理;滑石粉其實就是爽身粉的主要原料,所以洗米時會洗出那麽多的白色物質。

記得以前有位台灣同事問我:“怎麽香港的快餐廳總是給那麽多的白飯,那麽少的菜和肉?” 很明顯,白米成本比菜和肉低得多,只要用大量的白飯,讓顧客感到填飽了肚子,那就輕易賺到錢了,而消費者覺得填飽了肚子就完事了,並没有想到這樣一餐飯,實在提供不了多少養份,甚至還會增加患糖尿病的機會!香港已有十份一人口患有乙型糖尿病,而最新統計數字更顯示,糖尿病患者中,每五位有一位是四十歲以下,這個趨勢實在令人擔心。當然,多吃白飯不是唯一引致糖尿病的原因,小麥産品,如麵包,以及缺乏運動,都是主因。

那究竟吃甚麽米比較有益呢?大前題固然是有機米,而糙米、紅米、印度糙米和印度白米(basmati rice)都比普通白米有益。建議在煮之前用水浸過夜(起碼八小時),這樣煮出來的飯不但容易消化,而且更多的養份會因浸水時產生的萌芽過程而釋放出來。用漫火煮(例如用漫熱煲)效果最佳,而且比一般電飯煲的易潔内胆安全得多。我喜歡在煲裏加幾粒小豆蔻(cardamom pods)和丁香(cloves),再洒上一些喜馬拉雅粉紅礦物鹽,令飯味額外香口,有如去印度館吃飯的味道!

至於吃多少才適當呢?以每次一量杯來算:
O型:一星期0至3次
A型:一星期2至4次
B型:一星期2至3次
AB型:一星期3至4次

Rice_Three_Colors

泰國紅米、有機印度糙米和無經過打磨程序的有機印度白米

Rice_Cooked

加上小豆蔻和丁香漫煮出來的糙米,特别香噴噴!

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The Story of Refined White Rice

開門七件事 (一):柴

Top feature image: “A bowl of rice” by International Rice Research Institute (IRRI) | Creative Commons: (CC BY-NC-SA 2.0)

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