出門七件事(三):油

近日在台灣傳出地溝油廣被使用的消息,再次令人醒覺,在餐廳、小食檔裏用來煮食、以及食物製造商用來製造包裝食物的油,原來會那麽嘔心,甚至會吃出病來。但中國人在絕路找出新機的能力一向都很高,例如,百度就在這件新聞傳出的那天,推出了高科技“銀筷子”,以辦别好油壞油,不是太妙了嗎?

對於食油,大家可能會有一些仿如真理的概念,例如,動物脂肪對心臟不好,植物牛油和植物油就比較健康,能用橄欖油煮食就更為理想等等。另外,近年來食素者流行吃椰子油,一反昔日大衆對它的避忌。但是,這些概念原來有誤導之處的。以下為大家簡單介紹哪些油對健康不利,哪些是較健康的選擇:

壞油

人造牛油(植物牛油):含有高度氫化脂肪酸(hydrogenated fatty acids),長期食用,會引致高血壓、心臟病和糖尿病等疾病。

粟米油:含有多重不飽和脂肪(polyunsaturated fat) ,由於很大部份粟米粟米都是基因改造的,而且粟米本身的聚凝素(lectin),對人體細胞會產生“發炎”(inflammation)的作用,所以對任何血型的人都有害

對某些血型有害的油

由於某些油所含的聚凝素與某些血型的抗原產生對抗作用,所以不宜進食。

大豆油 (B和O型應避免):由於價錢非常低,是餐飲業常用的油。但即使是大陸製的大豆油,原材料都是從美國入口的大豆,而美國的大豆,起碼85%是基改的,所以雖然最不適合B型和O型,但不管是甚麽血型的人,最好還是盡量避免。

芥花籽油 (B和O型Non-Secretor應避免)

麻油 (B和AB型應避免)

花生油(A, B和O型都應避免)

太陽花油(B,AB和O型應避免):太陽花油很少被用來炒菜,但會在製造乾果和某些罐頭食物的過程中被當作潤滑和儲存劑。

椰子油(只有少數O型才適合): 詳細請看此文章

Butter

上方的是生奶油製的牛油、下面的是有機牛油,兩者都比一般牛油健康,版主比較喜歡前者的味道和營養成份。

牛油(A和AB型應避免) :可以吃牛油的B和O型朋友,如果想吃營養成分較高的牛油,可以選擇生奶油製的牛油 (raw butter) ,它含有活性酶、益菌、多種人體必需的氨基酸、奧米加三不飽和脂肪酸、抗氧化劑、共軛亞麻油酸(conjugated linoleic acid, 簡稱CLA,有助燃脂)及維他命A, D和E。

好油

淨化牛油(ghee):淨化牛油是從牛油中隔除水份和奶粉質成份的製成品。由於把奶粉質(milk solid)隔除掉,淨化牛油的冒煙點(smoking point)因此而提升了,不需擔心牛奶容易焦化的問題。淨化牛油在古印度已開始被用來煮食,它被稱爲液體黃金,對身體非常有益,除了增加體内丁酸(butyric acid,又稱酪酸),有助消化之外,還會增加我們的共軛亞麻油酸,有助防癌。淨化牛油比一般牛油有益得多,可以用來煮各類菜式,適合所有血型,對A和AB non-secretors 更特別有防癌的好處。

我試過認爲品質最高、味道最好的 Ancient Organics Ghee

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這個牌子Purity Farm的淨化牛油在CitySuper有得買

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自家製的淨化牛油

自家製的淨化牛油

左圖裏的淨化牛油,是我用了一磅有機無鹽牛油,經過約45分鐘的慢火加熱而提鍊出來的。自己做比買現成的便宜得多,平時買一瓶要大約$85,我會趁有機牛油減價時買來放在冰格裏(要用時才解凍),$55一磅,可以做差不多兩瓶。

 

 

 

有機初搾橄欖油

版主首選的有機初搾冷壓特級純橄欖油

 

橄欖油:近年很流行被用來煮食的橄欖油,是一種含有單一不飽和脂肪酸的健康食油。市面出售的有分幾個不同等級,品質最純的的是初搾冷壓特級純橄欖油(cold-pressed extra virgin olive oil,簡稱EVOO)。由於不是用化學精煉出來,而且含有大量不飽和脂肪酸,EVOO的冒煙點非常低,大約攝氏148度,在受熱的情況下很易被氧化,所以不建議用來加熱烹調(如烘烤或煎炒),只應該用來灑在沙律上或用來做涼菜。其他等級的,例如純橄欖油(pure olive oil),是混合其他油用化學物質或在高溫精煉出來的,所以雖然可以用來加熱烹調,但質素低劣,存放期也很短,並非健康之選。

米糠油(rice bran oil):適合所有血型,味道中性,冒煙點也很高(攝氏254度),可安全地煎炸,但常吃煎炸食物對身體無益,所以建議用作中火炒菜。

核桃油(walnut oil):對大部份人,尤其A型和AB 型,都非常有益,有抗癌和防止糖尿病的作用,可以用作涼拌,烘烤或以中火炒菜。但在室溫狀態下只能保鮮三個月,最好放在雪柜以確保新鮮。

 

 

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自煮=自主

最近傳出“黑心肉”事件,令不少市民突然醒覺,快餐店出售的食品,其實與垃圾無異。當然,這與中國大陸食品加工的黑心運作有關,但好幾年前,西方國家已傳出麥記的食物,含豐富化學物和防腐劑,連細菌都不敢碰,那怎能給人吃?還有它的漢堡肉和麥樂雞,都是用最差的動物殘渣打碎,再加上阿摩尼亞消毒,混合各類人造香料和化學物製造而成的;還有,即使是沙律,也含有不少添加劑和基改食物(尤其是粟米)。

所以不論在世界各地,麥記之類的快餐店,所用的材料都非常令人髮指!如果你仍然對麥記快餐念念不忘,現在是時候完全把它戒掉了!

但不要以為只有西式快餐店才賣“垃圾食物”,即使比較“高尚”的餐廳,都很有問題。一般人只關注食物衞生,但餐廳的食材,其實有很多都對我們的健康不利,而我所指的,並非只限於高油、高鹽和高味精,等筆者日後逐一淺談。

今天就贈大家一句:【自煮=自主】。要掌握自己健康,就要學會自家煮食啦!

Keep-Calm-and-Cook-Your-Own-Food

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麵包機魔力,如何抵擋?

近年自製麵包蔚成風潮,但别以為用麵包機自家製作的麵包就一定是健康的。剛出爐麵包升糖指數GI)高,會讓飽足感下降、一直想要吃,所以近年多了很多澱粉性肥胖患者的個案。

另外,如果製作麵包的材料是用小麥麵粉,不論是白的還是“全麥”的,都對身體没有益處。

那如果真的買了麵包機,又不想浪費,怎麽辦?以下列出一些另類麵粉,可以代替小麥麵粉:

市面上有俗稱“無麩質”的麵粉 (gluten-free flour),别以為這種麵粉就比普通小麥麵粉健康,因為它們大多數都是用樹薯粉 (tapioca flour)高粱粉 (sorghum flour)馬鈴薯粉 (potato starch)雛豆粉 (garbanzo flour) 等混合而成,這些澱粉對大部份人都有害處,所以不贊成使用。

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不吃用麵粉做的食物,還有甚麽可吃?

Top feature image: “Rye bread – pouffy!” by Chriss | Creative Commons: CC BY-NC-2.0

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你中咗麵粉毒未?

Wheat_bakery

早餐是麵粉…

吃麵包當早餐,已經成爲大部份人的日常生活習慣。可能你剛“嘆”完一個包,又在盤算加添一個包當下午茶呢!

麵包的主要成份是麵粉,但你知道麵粉其實很難被大部份人消化和吸收,因而導致各類對身體有害的後遺症嗎?

我們的社會越西化,每日進食精製麵粉的機會就越大。想想看,從茶餐廳到咖啡店以至快餐店和西餐廳,那些香噴噴又可口的港式麵包、西式蛋糕、甜點、餅乾、薄餅、意大利麵等,是不是很吸引呢?是不是每天起碼都會吃上起碼一、兩件呢?

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午飯又是麵粉…

即使吃中餐,例如各類點心、麵條;淋淋種種的小食,例如魚蛋、香腸甚至醬油等等,都避不了精製麵粉和麵筋提煉出來的成分(醬油,尤其是日本醬油,都含有小麥),連大部分的雪糕也含有麵筋(gluten)的!

要是你知道小麥麵粉對我們的身體的荼毒有多深,你會不會放棄以上所有的食品呢?

先讓我分析一下爲何麵粉對我們有害:

麵粉裏含有兩種蛋白質,其中一種是麵筋(或稱“麩質”)。麵筋的英文是gluten,來自拉丁文“漿糊”一字。過去,在化學膠水未發明之前,“漿糊”和各類粘性物料都是用麵粉來做的。由硫磺組成的化學結構,使麵筋的質地很堅韌,並且很難在水裏溶解。麵包之所以有“彈性”的質感,也因如此。

一 隻鳥吃了麥耳,會把整顆排出體外,因爲消化腸道完全無法把它吸收。這也是植物界為確保自身生存的“本能”。但爲什麽明知有這樣的結果,鳥兒還是一次又一次去食穀呢?可能是因爲牠們被麥裏的一種刺激物”Opiods” 而弄上癮了。無錯,”Opiods”就是雅片裏的刺激物,會減少疼痛、增加快感,有鎮靜作用,但同時也會令人上癮、便秘和出現呼吸管道問題。

所以,要是你一天不吃麵包便周身不自在,那證明了你已中了麵包的“鴉片毒”了!

Wheat_eggtart

下午茶又是麵粉!

其實麵粉在我們體内,也有類似鳥兒吃了麥耳般的經歷!麵筋的粘性,促使它粘在我們小腸微小的突出部份(“絨毛”),日積月累,把腸壁杜塞,大大影響我們吸收各類養份,例如維他命和礦物質的能力。嚴重的話,可能使某些人的小腸内壁長期發炎,甚至導致絨毛完全消失。

不能消化麵筋的人會有Celiac disease (腹腔病),相信大部分中國人都不為意自己有這種病。即使沒有這病,麵筋對很多人都會帶來各類慢性疾病,例如過敏、多痰、糖尿病等等。另外,由於皮膚是我們身體之中最大面積的排毒器官,所以體内的不適,也會形諸於外,例如暗瘡、濕疹和其他皮膚問題等,只搽上一些藥膏只能治標不治本。

你可能會問:麵包,不是自“古”以來一直是人(尤其西方人)的每日食量嗎?沒錯,但是直至一百多年前,麵包的製造方法與今天工業化生産方式大相逕庭。過去製造麵包的麵粉,是用首先發了芽的穀麥而磨成。把穀麥發芽,可以把麵筋這蛋白化解,大大改善麵粉的可吸收性。而且過去的麵粉沒有經過加工、把充滿營養的外殼打掉,把麵粉用化學物質漂白,而小麥本身更不用説是沒有經過基因變種和改造了。所以,古人吃的麵包,跟現代工業化社會出產的麵包,完全是兩會事!

連晚餐都是麵粉! Photo by Matt Gray Creative Commons Licence: CC BY-NC-SA 2.0

連晚餐都是麵粉!
Photo by Matt Gray
Creative Commons Licence:
CC BY-NC-SA 2.0

另外,血型是O和B的人要特別注意:小麥的麵筋使這血型的人的新陳代謝減慢,並干擾胰島素分泌功能。由於O和B型血的人完全不能有效地分解小麥的麵筋,吃得過量或長期吃,會大大增加胰島素的分泌,而過多的胰島素會把血液裏的糖分轉變成脂肪,所以導致身體變得肥胖。如果想減肥,非完全戒掉含麵筋的食物不可。筆者是O型血的人,五年前開始戒掉所有含麵筋的食品,現在身體好得多,過去很多消化問題和敏感症都消失了!

有一點很重要的不可不提:要是胰島素經常分泌過多,會導致“低血糖症”(hypoglycemia)。血糖過低,是引致糖尿病的一種重要的因素。爲什麽呢?因爲胰臟長期處於“加班”和“透支”的狀態,終有一天會失去正常的功能,變成不能分泌足夠的胰島素,結果便不能再有效地分解體内的血糖。這就是糖尿病的誘因了。如果你每天都有進食麵粉製品的習慣,真是要好好考慮這個“手尾長”的後果喔!

甜品當然少不了麵粉啦!

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麵筋:最陰險的殺人兇手

美國一項大型健康研究發現有腹腔症(Celiac disease)的人,甚至有輕微或隱藏性腹腔症和穀膠不耐症(gluten intolerance, 即對麵筋有過敏)的人,死亡率比較四十年前的數字增加三至七成,原因是現代麥類穀物含有的麵筋比古時候高出很多倍,這種麵筋令麵包特別鬆軟,但也正是這些看起來和吃起來特別吸引人的東西令我們產生各種毛病,例如腸易激綜合症(irritable bowel syndrome)、類風濕關節炎、癌症、貧血、營養不良、偏頭痛、精神分裂症、抑鬱症等等。

据估計,百分之99不能消化麵筋的人,是完全不知道原來他們有這個問題的。

如何測試自己有沒有對麵筋過敏或有腹腔症呢?方法就是在兩至四個禮拜内完全不吃含有麵筋的東西,例如麵包、蛋糕、餅乾、麵條、中式包類糕點、另外還有一些隱藏了麵筋的食物和物質,例如罐頭湯、某些沙拉油、維他命丸、甚至唇膏、郵票等。如果期間發覺身體的一些不適或毛病有好轉的話,就代表你確實是對麵筋過敏, 應該永遠把它戒掉。另外還可以在化驗所做幾項測試,詳情請看以下文章:

Gluten: What You Don’t Know Might Kill You by Mark Hyman, MD

如果你的手指紋上有橫綫,那就證明了你有腹腔症或穀膠不耐症。越多橫綫代表腸胃被麵筋或者小麥聚凝素(wheat germ agglutinin) 破損得越多。

小麥聚凝素對人體的害處是在太多了,請看以下文章:

Opening Pandora’s Bread Box: The Critical Role of Wheat Lectin in Human Disease

蘋果報導【小麥的疑惑 戒包食乜好】並不全面;詳談小麥對身體有害的三大原因

麵包除了很“毒”的麵粉外,還有很多損害身體的添加物質,以下文章列出七個不應繼續吃麵包的原因:

7 Reasons To Stop Eating Bread

比起任何其他食物,小麥麵粉是把血糖提升得最高的,容易令人肥胖及引致糖尿病。即使吃麵粉没有令你變胖,也會在體内産生不良影響。以下是一篇關於“麵粉肚腩”的文章:

Your Addiction to Wheat Products Is Making You Fat and Unhealthy

對於想懷孕的女士,如果你是對麵筋過敏的,就有很大機會不育,請參考以下文章:

Hidden Gluten Sensitivity a Leading Cause of Infertility

别以為用麵包機自家製作的麵包就一定是健康的。剛出爐麵包升糖指數(GI)高,會讓飽足感下降、一直想要吃,而且如果材料是用小麥麵粉,不論是白的還是“全麥”的,都如上述所講,對身體没有益處:

自製麵包蔚風潮 肥胖患者增

[更新内容] 本文所提出的主要課題是小麥麵粉的害處,不是純粹“麩質”(“麵筋”)。小麥的麵筋是各類毂物最厲害的,其他毂物含有不同份量的麩質。有些毂物對人體有非常多的益處,有些就非常有害,所以不能單看麩質這個元素而一概而論地說麩質食物就不好。以下文章列出一些可以代替小麥麵粉的另類麵粉:

麵包機魔力,如何抵擋?

另外,想吃麵包餅乾或麵條類的食物但又知道小麥的害處,那還有什麽選擇呢?請看以下文章的建議:
不吃用麵粉做的食物,還有甚麽可吃?

最後,你可以查看麵筋對不同血型的人有什麽影響:

http://www.dadamo.com/typebase4/depictor5.pl?521

Ask Dr. D’Adamo: What’s Up with Wheat?

Protein Blend Powder - Right for Your Type - Eat Right - www.eatrighthk.org

Top feature image: “Pineapple Bun” by Alpha | Creative Commons: CC BY-NC-SA 2.0

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