近日在台灣傳出地溝油廣被使用的消息，再次令人醒覺，在餐廳、小食檔裏用來煮食、以及食物製造商用來製造包裝食物的油，原來會那麽嘔心，甚至會吃出病來。但中國人在絕路找出新機的能力一向都很高，例如，百度就在這件新聞傳出的那天，推出了高科技“銀筷子”，以辦别好油壞油，不是太妙了嗎？

對於食油，大家可能會有一些仿如真理的概念，例如，動物脂肪對心臟不好，植物牛油和植物油就比較健康，能用橄欖油煮食就更為理想等等。另外，近年來食素者流行吃椰子油，一反昔日大衆對它的避忌。但是，這些概念原來有誤導之處的。以下為大家簡單介紹哪些油對健康不利，哪些是較健康的選擇：

壞油

人造牛油（植物牛油）：含有高度氫化脂肪酸（hydrogenated fatty acids），長期食用，會引致高血壓、心臟病和糖尿病等疾病。

粟米油：含有多重不飽和脂肪（polyunsaturated fat） ，由於很大部份粟米粟米都是基因改造的，而且粟米本身的聚凝素（lectin），對人體細胞會產生“發炎”（inflammation）的作用，所以對任何血型的人都有害。

對某些血型有害的油

由於某些油所含的聚凝素與某些血型的抗原產生對抗作用，所以不宜進食。

大豆油 （B和O型應避免）：由於價錢非常低，是餐飲業常用的油。但即使是大陸製的大豆油，原材料都是從美國入口的大豆，而美國的大豆，起碼85%是基改的，所以雖然最不適合B型和O型，但不管是甚麽血型的人，最好還是盡量避免。

芥花籽油 （B和O型Non-Secretor應避免）

麻油 （B和AB型應避免）

花生油（A, B和O型都應避免）

太陽花油（B，AB和O型應避免）：太陽花油很少被用來炒菜，但會在製造乾果和某些罐頭食物的過程中被當作潤滑和儲存劑。

椰子油（只有少數O型才適合）: 詳細請看此文章

牛油（A和AB型應避免） ：可以吃牛油的B和O型朋友，如果想吃營養成分較高的牛油，可以選擇生奶油製的牛油 （raw butter) ，它含有活性酶、益菌、多種人體必需的氨基酸、奧米加三不飽和脂肪酸、抗氧化劑、共軛亞麻油酸（conjugated linoleic acid， 簡稱CLA，有助燃脂）及維他命A, D和E。

好油

淨化牛油（ghee）：淨化牛油是從牛油中隔除水份和奶粉質成份的製成品。由於把奶粉質（milk solid）隔除掉，淨化牛油的冒煙點（smoking point）因此而提升了，不需擔心牛奶容易焦化的問題。淨化牛油在古印度已開始被用來煮食，它被稱爲液體黃金，對身體非常有益，除了增加體内丁酸（butyric acid，又稱酪酸），有助消化之外，還會增加我們的共軛亞麻油酸，有助防癌。淨化牛油比一般牛油有益得多，可以用來煮各類菜式，適合所有血型，對A和AB non-secretors 更特別有防癌的好處。

我試過認爲品質最高、味道最好的 Ancient Organics Ghee

這個牌子Purity Farm的淨化牛油在CitySuper有得買

左圖裏的淨化牛油，是我用了一磅有機無鹽牛油，經過約45分鐘的慢火加熱而提鍊出來的。自己做比買現成的便宜得多，平時買一瓶要大約$85，我會趁有機牛油減價時買來放在冰格裏（要用時才解凍），$55一磅，可以做差不多兩瓶。

 

 

 

 

橄欖油：近年很流行被用來煮食的橄欖油，是一種含有單一不飽和脂肪酸的健康食油。市面出售的有分幾個不同等級，品質最純的的是初搾冷壓特級純橄欖油（cold-pressed extra virgin olive oil，簡稱EVOO）。由於不是用化學精煉出來，而且含有大量不飽和脂肪酸，EVOO的冒煙點非常低，大約攝氏148度，在受熱的情況下很易被氧化，所以不建議用來加熱烹調（如烘烤或煎炒），只應該用來灑在沙律上或用來做涼菜。其他等級的，例如純橄欖油（pure olive oil），是混合其他油用化學物質或在高溫精煉出來的，所以雖然可以用來加熱烹調，但質素低劣，存放期也很短，並非健康之選。

米糠油（rice bran oil）：適合所有血型，味道中性，冒煙點也很高（攝氏254度），可安全地煎炸，但常吃煎炸食物對身體無益，所以建議用作中火炒菜。

核桃油（walnut oil）：對大部份人，尤其A型和AB 型，都非常有益，有抗癌和防止糖尿病的作用，可以用作涼拌，烘烤或以中火炒菜。但在室溫狀態下只能保鮮三個月，最好放在雪柜以確保新鮮。

 

 

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