開門七件事 (一):柴

Photo by LoboStudioHamburg; Creative Commons Licence (CC0)

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我們中國人常說的“開門七件事”,即是指柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。那按照血型飲食法的準則,應該注意些甚麽呢?

讓我們從第一件事--“柴”-- 講起吧。其實今時今日已經没有人用柴來煮食了,所以就把話題換為烹飪放式和煮食工具。

不同的烹調方式,固然為我們帶來不同的味覺和視覺享受–所謂色、香、美俱全,但你又知不知道,某些煮法,長期來講會對我們身體有害?大部份人都聽過,不要多吃煎炸食物,原因是“熱氣”。但從科學角度來講,到底有甚麽不妥呢?我暫時不講煎炸時用的油這個問題,這是七件事中另一件事。不妥的是高温。

高温烹調方式,例如煎、炸、烘和烤,都會令食物産生大量的糖化終產物(Advanced Glycation End Products,AGEs)。AGEs這個簡稱真妙,跟英文中代表“老化”的動詞,age (aging)看起來幾乎一樣!它能改變組織蛋白的結構和功能,是糖尿病併發症和心臟病的主要病因,另外也會引發其他的慢性疾病,例如腎功能衰退和加速老化。

其實我們身體裏面和食物本身已有AGEs,但含高度蛋白質和脂肪的食物,如肉類,在高温烹調的狀况下,就會大量增加AGEs,不過羊肉的AGEs就增加得最少。牛油、芝士和美奶漿也在高温下大量增加AGEs。其他含碳水化合物比較多的食物,例如蔬菜、水果和全穀物,就没有大量增加AGEs這個問題了。

經實經驗證明,産生最少AGEs的煮法是用“濕温式”,即用慢或中火煮並保持水份的方式,例如:蒸、煮、燉。産生最多AGEs的煮法是用“乾熱式”,例如:煎、炒、烘、烤。

一些精製零食,例如薯片、曲奇、餅乾之類,都是加上油之後再用高温乾烤,所以會含有非常多的糖化終產物,所以說“熱氣”也没錯的!但後果不只是喉嚨痛或出痘痘。如果想避免患上上述慢性疾病和防止衰老,就要少吃這些零食和烤肉、燒烤和煎炸食物啦!

另想簡略講一下煮食用具。大家可能都有留意到一些關於易潔鑊和易潔煲的研究,指它們黑色或灰色防粘底塗層,在加熱時會釋放出致癌物質。另外又有研究指出使用微波爐對人體有多方面的害處--除了把許多養份都“殺死”和變質之外,如果用塑膠容器來加熱,更會把致癌和令荷爾蒙失調的物質釋放到食物裏面。

為了減少這些風險,還是小心一點好。所以筆者建議大家使用較安全的煮食用具,例如:生鐵鑊、生鐵煲、琺瑯鑄鐵鑊和全不銹鋼器皿等。它們不但安全,而且傳熱均匀、不容易粘底,煮出來的效果令人非常滿意,而且十分耐用,如果保養得好,一個生鐵鑊或煲其實可以用一世呢。

Cooking_Soup

琺瑯鑄鐵鑊

Cooking_Cast-Iron-Pan

生鐵鑊

Cooking_Safe-Pots

琺瑯不銹鋼鐵煲(左)和生鐵煲

Cooking_Stainless-Steel

全不銹鋼煲

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